RSS канал
Ученым из Университета Орегона удалось установить у человека наличие шестого вкуса, который должен быть выделен в отдельную категорию вкусовых ощущений.
Как информирует АЗЕРТАДЖ ссылаясь на сайт «VistaNews», до 2009 г традиционным суждением исследователей было то, что есть только 4 вкуса, которые различает язык человека, однако оказалось, что есть еще умами (белковый) привкус еды. Невзирая на это, исследуемые смогли распознать вкус крахмалистого раствора и описать его как похожий рису, хлебу либо макаронным изделиям.
«Этот вкус называли крахмалистым», — объясняет один из исследователей Ююн Лим», — Азиаты сравнили его со вкусом риса, для европейцев это — хлеб или макароны. Такой вывод даёт право заявить — у сложных углеводов есть свой собственный вкус.
Исследование показывает, что вкусовое усвоение человека имеет не менее нелегкую природу, чем принято считать. Ферменты в нашей слюне расщепляют крахмал на обыкновенные соединения, которые владеют сладким вкусом. Но добровольцы продолжали улавливать особый крахмалистый вкус даже после того, как ученые блокировали работу рецепторов, отвечающих за усвоение сладкого. Такой вкус имеют хлеб, макароны и иные мучные изделия, которые имеют сложные углеводы. Те люди, которым предоставляли ингибиторы мальтазы и амилазы (ферменты, расщепляющие полисахариды) вкус крахмала почувствовать не могли. Кстати, сам исследователь пробует понять, имеет ли отдельный вкус кальций. Потому организм человека, по мнению ученых, так часто требует хлебобулочных изделий, а если долго жевать их, то во рту появляется сладкий вкус. «Новенький» должен соответствовать строгим критериям: владеть собственным набором рецепторов на языке, быть узнаваемым и вызывать физиологическую реакцию. Авторы исследования считают, что этот вкус воспринимается независимо от сладкого вкуса, хотя пока не установлено, какие рецепторы за это отвечают.
Моно- и дисахариды служат организму источником легкодоступной энергии и воспринимаются сладостными.
Профессор Лим считает, что это открытие отчасти реабилитирует сложные углеводы, которые на данный момент принято считать злом. Материалы исследования размещены в издании ChemicalSenses.